撰文：營養師陳詩婷
肉類是人體補充蛋白質的重要來源。不過，常聽人家說「白肉比較健康，紅肉比較傷身」，這樣的說法正確嗎？白肉跟紅肉，到底有哪裡不一樣？
Q：紅肉跟白肉是以肉的顏色深淺來區別，但為什麼有人說雞腿是紅肉呢？
紅肉跟白肉是以肉含的「肌紅蛋白」多寡來做區分。肌紅蛋白是存在雞肉裡面的蛋白質，負責儲存氧氣在肌肉裡。肌紅蛋白含量高的可劃分為紅肉，像是豬肉、牛肉、羊肉這類的家畜；而白肉則是像雞、鴨、鵝等兩隻腳的家禽類為主，以及多數的魚蝦貝類。
不過也有例外！鮪魚因肉色呈暗紅色，也被歸在紅肉的家族；雞腿因為雞的活動量比較大，含有較高的肌紅蛋白，所以被歸類為紅肉，其他部位如雞胸、雞翅等歸類為白肉；鮭魚雖然肉的顏色很紅，但這個色澤是來自「蝦紅素」，故鮭魚屬於白肉。
Q：很多健身的人都會挑選白肉來吃，也說白肉比紅肉健康，真的嗎？
其實紅肉跟白肉各有千秋，適當攝取對健康都有好處。舉例來說，紅肉含有更多的礦物質跟維生素，特別是血基質鐵、鋅、維生素B群等，有助於造血，假使小朋友有缺鐵性貧血問題，適當攝取豬、牛、羊或鮪魚，可以改善症狀。白肉的好處是熱量較低，且蛋白質含量高，適合想要減重、健身、增加肌肉量的族群。
Q：我聽人說，膽固醇太高、有高血壓的人，最好不要吃紅肉？
血中的膽固醇主要是由肝臟製造，飲食提供的僅佔二到三成，而肝臟的膽固醇怎麼來？是由加工過的壞油、反式脂肪，及多餘的飽和脂肪轉變而來。
所以，血膽固醇過高的人，飲食的首要之務，應該是避免過多的反式脂肪跟壞油，改攝取好的天然油脂；就像素食者明明沒有吃肉，可是卻有高膽固醇血症，就是因為吃進過多的加工素料導致。
因此，建議有高膽固醇血症的民眾，紅肉還是可以吃，但建議要特別注意烹調的手法，同時以比較天然的植物性蛋白（如豆類）取代部分肉類，會更健康。
Ｑ：常吃紅肉的人容易罹患大腸直腸癌，真的嗎？
沒錯！但並不是紅肉本身導致，而是後續的加工手法造成。很多人吃牛豬羊肉，喜歡用燒烤、油炸等方式料理，酥酥脆脆的又香又好吃，其實，蛋白質在攝氏150度以上的高溫烹調會產生「異環胺」，研究發現，異環胺的攝取會增加癌症發生的機率。
另外，許多加工品，如熱狗、香腸、火腿、培根、臘肉等紅肉，因為添加防止肉類腐敗、增添色澤「亞硝酸鹽」，雖然亞硝酸鹽本身不會造成癌症，但若經過高溫烹煮，或與飲食中含有「二級胺」的物質一起食用，如不新鮮的肉類或魚類（特別是乾燥過的海產類）、番茄、香蕉等，就會形成致癌物質亞硝酸胺。
Ｑ：既然紅肉跟白肉各有好處，怎麼吃最健康？
最簡單作法是，每餐的蛋白質一半為動物性蛋白，一半為植物性蛋白，而動物性蛋白質可以紅肉與白肉輪流吃。
舉例來說，中餐的蛋白質可以是一份豆干，一份紅肉，到了晚餐則將紅肉換成白肉；當然，也要注意烹調的手法，建議以低溫烹調，少高溫油炸及燒烤，才不會產生致癌物質。
