撰文：營養師陳詩婷
國人的飲食習慣非常依賴「醬油」。早餐的蘿蔔糕少不了醬油膏、午餐的水餃每顆都得沾一下醬油，晚上吃的火鍋沾醬，更少不了醬油。可是，你知道吃下肚的醬油，有可能是鹽酸水解做成的「化學醬油」嗎？
Q：我記得醬油是黑豆或黃豆做的，原來鹽酸也能做成醬油？
沒有錯。傳統的釀造醬油是由植物性的黃豆或黑豆，經過天然麴菌發酵製成，不過，現在因為成本考量，有些廠商會以「水解」或「速成」的方式製成醬油。
譬如水解醬油，就是利用脫脂黃豆為原料，混和鹽酸加入分解，再加入小蘇打中和，並添加調味料，所有過程只需要三至七天，就能製成與釀造醬油非常相似的味道。
Q：好可怕！那用鹽酸做成的醬油會不會有健康疑慮？
的確，用鹽酸做成的化學醬油，聽起來好像很可怕，但其實在台灣的食品法規中，鹽酸是合法的食品添加物，可以適量使用，只要在最後製成成品前，進行中和或去除就可以了。
化學醬油最大的健康隱憂，是水解過中會產生「3-單氯丙二醇(3-MCPD)」，目前被世界衛生組織歸類為疑似人類的致癌物，但大家也不用過於擔心，以醬油類3-MCPD含量為0.4毫克/公斤計算，需長期每天攝取300公克以上，才會達到健康危害，一般人根本難以吃到這樣多的量。
Q：可是，我不想吃到化學醬油，該如何分辨化學醬油與釀造醬油？
1、少吃外食：因為店家為了成本考量，通常不會進價昂貴的傳統釀造醬油，一般是一桶一桶的化學醬油，所以在外飲食，儘量少用沾醬，尤其是醬油。
2、看價錢：傳統的釀造醬油單價較高，而化學醬油的價格，則明顯低很多。
3、看標示：釀造醬油通常業者會標示「釀造」、「發酵」等字樣；化學醬油則會標上「水解」字樣；「速成」醬油，則以鹽酸跟植物性蛋白原料發酵而成；還有一種名為「混和」或「調和」醬油，則是混和兩種以上的醬油製成。
4、聞酒香：釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。
Q：市面上還有哪些醬料，也有可能用這種水解或速成的方式製成呢？
只要原料裡有植物性蛋白，如黃豆、黑豆、蠶豆、碗豆等，都可能加入鹽酸，加速水解黃豆或黑豆等植物性蛋白，譬如豆瓣醬、大豆辣醬、黃豆醬、米豆醬、豆腐乳等，都有可能添加鹽酸水解製成。
再次提醒，這類的鹽酸是食品級的鹽酸，不是洗廁所的那種鹽酸，而且成品前會完成中和或去除，沒有大量食用，一般不會造成健康大問題。
Q：除了剛剛提到的3-單氯丙二醇的問題外，這些醬料還有什麼健康隱憂呢？
比較值得注意的是「高鈉」的問題。高鈉飲食是造成國人高血壓的主要原因之一，與國人十大死因都有關係；建議成人每天不應超過2400毫克（即鹽6公克）的含量，小朋友的建議量應不超過2000毫克。
所以，我們平時購買醬油時，除了要認清標示外，也應力求減鈉飲食，三個訣竅教大家：
1、少醬：點餐時跟老闆說不加醬或滷汁，如燙青菜不加滷汁、水餃不加醬油，泡麵只加半包調味料、少吃重複塗刷醬料的碳烤食物等。
2、少湯汁：重口味的湯或滷汁儘量不要喝，除了有高鈉問題，也容易攝入過量普林（導致痛風的物質）。
3、用熱水川燙：若遇到無法避免的高鈉醬料，不妨可以準備熱水，過個水川燙一下，把多餘的油跟鈉洗掉會更健康。
